Будучи наследием Османской культуры Турецкая кухня впитала в себя традиции Балканской и Ближневосточной кухонь. Кроме этого традиции самой турецкой кухни варьируются внутри страны и меняются от региона к региона.
Вы уже, наверное, много наслышаны о том, что завтрак является важнейшим приёмом пищи. Вот почему наши мудрые предки постарались передать это знание говоря: “завтрак съешь сам обедом поделись с другом а ужин отдай врагу.”
У традиционного турецкого завтрака есть много вариантов но основными его составляющими являются: оливки и маслины, брынза, мягкие и твёрдые козьи сыры, свежие огурцы, помидоры, сладкий и горький перец, зелень – как правило петрушка, сливочное масло, сливки, мёд или варенье, вареное или жареное яйцо и, конечно же – только что выпеченный хлеб, булочка или симит (бублик с кунжутом), который так приятно обмакнуть в изумрудного цвета оливковое масло с приправами и, завершить эту симфонию вкусов, запахов, витаминов и минералов чаем в “приталенном” стаканчике! Кроме этого вы можете видеть, что на завтрак подают и яичницу жаренную на сливочном масле, яичницу с суджуком (вяленая колбаса) или менемен – яичница с помидорами.
Иногда на завтрак предпочитают суп-пюре, кстати о супах
Супы
Суп ишкембе
Супы это неотъемлемая часть Турецкой кухни особенно зимой. Супов невероятное множество: вот некоторые из них – чечевичный суп (mercimek çorbası), мятно чечевичный суп (ezogelin çorbası), йогуртовый суп (yoğurt çorbası), суп с тарханой (tarhana çorbası), куриный суп (tavuk çorbası), суп из бамьи/окры (bamyа çorbası)… Основными ингредиентами супов являются бобовые, мясо и овощи. Для получения необходимой консистенции супа при его приготовлении так же используют мясной бульон, муку, йогурт и мелкую лапшу.
Что касается супа ишкембе, то в народе верят, что он является хорошим средством от головной боли после употребления алкоголя. Особенно много закусочных продающих этот вид супа до поздней ночи остаются открытыми, а работу начинают ещё до восхода солнца.
Мясные блюда
Донер Кебап (мясо приготовленное на вертикальном шампуре.
Мясные блюда бывают жаренные, пареные, варенные и дёнер кебап на углях!
Очень распространены блюда из мяса и тонкого теста запеченные в печи и поданные вам с пылу с жару! К ним относятся все виды дёнеров, лахмаджун (похоже на пищу), пиде, искендер. Из кебапов (мясо в виде фарша жаренное на углях на специальном шампуре) Бурса Кебап, Адана Кебап и Урфа Кебап.
Особое место среди грилей занимает очень всеми любимая пирзола (отбивная из ягненка на косточке). Котлеты в турецкой кухне, как правило готовятся практически без хлеба, а посредством добавления в фарш молотого лука, яйца, небольшого количества молотых сухарей, укропа, соли, перца, кмин и так далее. Котлеты так же часто жарят на гриле. Подают с разнообразным гарниром или в хлебе. Выделяют Акчаабат Кёфте (Akçaabat Köftesi), Инегёл Кёфте ( İnegöl Köftesi), Текирдаг Кёфтеси (Tekirdağ köftesi)
ВНИМАНИЕ! Не запивайте мясные блюда из ягнёнка, козлятины и баранины холодной водой! Это очень затруднит процесс их переваривания и отяжелит ваше самочувствие!
Рагу в турецкой кухне бывает в виде Гювеч (Güveç) – готовится в печи в глиняной посуде и в ней же подаётся на стол, бывает Завёрнутым в бумагу Кебап (Kağıt Kebabı) или просто приготовленное методом тушения.
Овощные блюда
Долма
Турецкая кухня очень богата разнообразными блюдами из овощей. Всё от просто пассированных овощей и до изысканных сарм из виноградного листа, шпината, цветов кабачков и холодных блюд на оливковом масле.
Долма (это может быть фаршированный болгарский перец, баклажан, кабачок, лук, картофель, помидор). Начинка для долмы может быть и без фарша, в ней как правило есть рис, лук, помидоры, паста из сладкого красного перца, маленький бессемянный виноград, кедровые орешки и всевозможные пряности.
Фаршированный баклажан с мясной начинкой (Karnıyarık)
Мясные блюда с бобовыми такими как фасоль стручковая и обыкновенная сухая фасоль, горох, нут очень любимы среди населения, кроме этого с мясом готовят шпинат, лук порей и многое другое.
Многие овощи просто готовят на гриле. Баклажаны, кабачки, перец, помидоры, морковь и картофельные оладьи приобретают более изысканный вкус и аромат.
Холодные блюда на оливковом масле – это блюда которые вы можете найти только в турецкой кухне. К таким блюдам можно отнести зелёную и стручковую фасоль, долму без мяса, артишоки и многое другое.
Особое место среди рецептов занимают блюда из баклажана. Их разнообразие позволяет без преувеличения говорить о том, что турецкая кухня самая богатая кухня по количеству рецептов блюд из баклажана. Из него делают бесчисленное множество долм, рагу, жаркое, муссака (пюре из запечного баклажана), пловов и салатов.
Мезе (закуски)
Мезе (закуски) – или дразнилки для желудка. Их как правило подают на выбор перед основным блюдом. Это могут быть креветки, кальмары, устрицы, салаты из авокадо (кстати он растёт в Турции тоже), пюре из баклажана с чесноком, грибы запеченные с сыром в печи, шпинат, морской укроп, козий сыр с грецкими орехами, артишоки, тёплое оливковое масло со специями и маслины и оливки и многое многое другое!!!
Мучные изделия
Бёрек (вид мучного изделия из слоёв теста с начинкой)
Лахмаджун, мясной хлеб, пиде, манты и бёрек это одни из самых любимых мучных блюд в Турции. Кроме этого не стоит забывать о разнообразных видах плова и макаронных изделий.
Лахмаджун
Лахмаджун и пиде как правило подаются в небольших закусочных где там же и готовятся в печи.
В отличие от них бёрек как правило так же готовится и в домашних условиях. Всевозможные варианты бёрека готовятся либо в духовке либо просто методом жарки. Однако, конечно же есть и закусочные, которые специализируются на всех видах бёреков. Самые распространенные это бёрек с фаршем, творогом, сыром, картошкой и шпинатом. Для бёрек который готовится в домашних условиях используют магазинное либо домашнее тесто. Приготовление бёрека достаточно трудоёмкое дело ведь посте того как тесто было приготовлено и раскатано, каждый кусок теста нужно отдельно проварить, выложить слоями и довести до полной готовности.
Напитки
Помимо повсеместно любимых и узнаваемых газированных напитков и фруктовых соков в турецкой кухне есть свои национальные напитки. Например – айран, напиток который готовится доводя йогурт до состояния напитка посредством добавления в него воды и соли по вкусу. Боза (boza) – ферментированный напиток на основе пшеницы или проса, шалгам (şalgam) рассол из репы и чёрной моркови, шербет (şerbet) – холодный освежающий ароматный фруктовый напиток, сахлеп (sahlep) – густой горячий молочный напиток с добавлением корны горной орхидеи.
Турецкий кофе
Среди горячих напитков турецкий чай и турецкий кофе занимают особое место. Для приготовления турецкого кофе грубо перемолотые зерна томят не доводя до кипения в турке с длинной ручкой, пока не образуется густая пенка. Кофе подаётся в специальных маленьких чашечках. Турецкий чай заваривается в специальном двухуровневом чайнике или самоваре и подаётся в приталенный стаканчиках. Пить желательно чай который настаивался не более получаса, так как потом он начинает очень горчить и резко пахнуть.
Среди алкогольных напитков самым популярным является турецкая ракия (rakı). История этого алкогольного напитка уходит в далёкое прошлое. Его получают посредством дистилляции ферментированного винограда с добавлением анисовых зёрен.
В последнее время виноделие так же завоёвывает всё большую и большую популярность. Производимые из турецкого винограда вина по своим вкусовым и ароматическим показателем начали занимать места среди всемирно известный марок вина.
Сладости
Баклава
Турецкая кухня очень богата и может похвастаться своим разнообразием сладостей. Баклава, кадаиф, локма – сладости их теста, пудинги, сладости на основе молока – кешкюль, казандиби, сютлач, хошаф и компоты, ревани, халва, ашуре, сладости из кабака, айвы и многое другое
Лукум
Чтобы рассказать о разновидностях лукума или рахат лукума нужна целая рублика, поэтому назовём некоторые его виды, которые каждый должен попробовать, если он хочет сказать что действительно видел Турцию 🙂
Лукум бывает обыкновенный, с добавлением орехов, лукум бывает розового и апельсиновых вкусов, он бывает в шоколаде и без, гранатовый или виноградный, белый лукум миндальный, с кокосовой стружкой и сливками! И это только малая часть того, что вам следует попробовать, лукум нуга, а после – перейдем к пастиле: яблочное, вишневой, смешанной или пастиле из белой шелковицы…
Баклава – одно из самых известных сладких блюд турецкой кухни. Для приготовления баклавы тесто раскатывают тоньше чем лист бумаги, выкладывают слоями, а в качестве начинки добавляют лесной или грецкий орех или фисташки, после чего выпекают в печи до готовности теста, а в конце заливают кипящим сиропом.
Кунжутная халва с фисташками
Сладкие десерты на основе молока готовят добавляя в кипящее молоко рис, крахмал или рисовую муку, сахар и другие ингредиенты. Например, казандиби (Kazandibi), готовится как очень густой пудинг, которые потом выложив на поднос запекают в печи до образования карамельной корочки. В турецкой кухне есть так же достаточно необычный сладкий десерт Тавук Гёюсю (Tavuk Göğsü) в состав которого для придания особой структуры входит вываренная и мелко порезанная куриная грудка.
Для приготовления некоторых десертов используется манная крупа. Например ревани (Revani) или манная халва (İrmik helvası). По религиозным поверьям есть особый вид десерта – ашуре (aşure) в состав которого входит: пшеница, изюм, фасоль, нут, курага, орехи, инжир, корочки апельсина, зёрна граната, корица и сахар. Десерт их тыквы готовят запекая сладкие сорта тыквы в духовке и подают с грецкими орехами и пастой из зёрен кунжута. Этот десерт неотъемлемая часть трапезы в зимние месяца.
Кухни регионов Турции.
Будучи наследием Османской культуры Турецкая кухня впитала в себя традиции Балканской и Ближневосточной кухонь. Кроме этого традиции самой турецкой кухни варьируются внутри страны и меняются от региона к региона.
Кухня Мраморноморского региона
Кухня Средиземноморского региона
Кухня Эгейского региона
Кухня Черноморского региона
Кухня Центральной Анатолии
Кухня Восточной Анатолии
Кухня Юго-Восточной Анатолии
